» Takaisin edelliselle sivulle

 

Kuin sieniä sateella

(Jokke Siimesvaara)

Eri puolilla maailmaa kasvaa yli 2 000 lajia syötäviä sieniä. Villit ja viljellyt sienet ovat kasvissyöjien ”lihaa”.

Sieniä on syöty jo ammoisista ajoista lähtien, ja niillä on tappava maine. Mutta vain harvat lajit ovat todella vaarallisia. Mutta älä koskaan käytä sientä ruuanvalmistukseen, jos et varmasti tunnista sitä. Sienet sisältävät runsaasti kivennäisaineita, rautaa ja B-ryhmän vitamiineja.

Kiinnostus muiden maiden keittiöihin on lisännyt myös sienitarjontaa kaupoissa, saatavilla on siitaketta, osterivinokasta, tryffeleitä, roomalaisia ja sveitsiläisiä ruskeita herkkusieniä. Niitä saa tuoreena, kuivattuna, pakastettuna tai säilöttynä.

Osta kuivia, tuoreita ja kiinteän näköisiä sieniä: vältä limaisia ja ryppyisiä. Älä pese sieniä vaan pyyhi ne tarvittaessa kostealla pyyhkeellä. Tarjoa sienet raakoina tai ryöpättyinä.

Älä valmista sieniä alumiiniastioissa, jos haluat välttää sienten tummumisen. Lisää suola vasta loppuvaiheessa, muuten sienet menettävät mehevyytensä. Muutenkin kannattaa välttää liian pitkää kypsennysaikaa sienille, lisää ne aivan lopussa mukaan erikseen ruskistettuna.

Sienet antavat mukavasti makua monille ruokalajeille alkuruuista, salaateista ja dipeistä keittoihin, munakkaisiin, kastikkeisiin ja pizzoihin. Ne sopivat hyvin lihan, riistan, linnun että kalan ja äyriäisten oheen.

Kosteasta ja lämpimästä säästä pitävät korvasienet nousevat hakkuuaukeille, polunvarsille sekä hiekkakuoppien reunuksille. On kotimaisen sienisesongin ensiherkun aika.

Fanaattisimmilla korvasienten metsästäjillä on omat salaiset apajansa, joista ei hiiskuta kenellekään. Korvasienien metsästäjän on hyvä ottaa metsään mukaan paitsi sienikori ja veitsi myös kunnollinen sienisuti.

Sienet kannattaa harjata putipuhtaiksi hiekasta ja roskista jo ennen koriin panemista. Muutoin korissa pyörivien sienten pinnalla oleva hiekka hivuttautuu korvasienen koukeroihin ja sieltä hiekan pois putsaaminen on työlästä.

Korvasieni on petollista herkkua. Oikein käsiteltynä se on yksi parhaista sienistä mutta raakana tappavan myrkyllinen. Tuoreet korvasienet keitetään kaksi kertaa väljässä vedessä noin viisi minuuttia kerrallaan. Keittämisen välillä sienet huuhdellaan huolella ja keittovesi kaadetaan pois. Hyvä tuuletus keittotilassa on myös syytä muistaa.

Älä heitä pois sienen jalkoja: jos et tarvitse niitä reseptissäsi säästä ne keittoihin, kastikkeisiin, liemiin tai murekkeisiin.

Täytetyt sienet salaattipedillä 4:lle

4-8 kpl isoa avolakkista metsäsientä
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl tryffeliöljyä
1 kpl iso sipuli viipaloituna
150 g vuohenjuustoa viipaleena
basilikan lehtiä suikaleina
4-8 kpl basilikan lehteä kokonaisena
1 kpl pihvitomaatti viipaleina
suolaa
mustapippuria

*puhdista sienet sekä viipaloi sipuli, tomaatti sekä vuohenjuusto
*voitele lakit ja aseta helttapuoli ylöspäin työlaudalle
*mausta suolalla ja pippurilla sekä tryffeliöljyllä, jos sinulla on
*nosta sipuli-, juusto- ja tomaattiviipaleet sienen syvennykseen sekä yksi kokonainen basilikanlehti sientä kohti juuston ja tomaatin väliin
*mausta suolalla sekä pippurilla
*valuta päälle tippa oliiviöljyä ja kypsennä uunin grillissä noin 10–15 minuuttia
*koristele basilikan suikaleilla, nosta salaattipedille ja tarjoa ciapatta-leivän tai patongin kera

 

» Takaisin edelliselle sivulle