» Takaisin edelliselle sivulle

 

Kevyttä ja maustettua

VAASA / Riitta Koski

Kehityspäällikkö Timo Melton kymmenen vuoden ruokamatkasta tuli kirja. Lupa nauttia on kirja keittiömestarin villeistä mauista. Se sisältää moderneja ruokia, joiden pohjana ovat etniset maut.

Melto on tutustunut meksikolaiseen ruokaan, thaikeittiöön sekä Välimerenmaiden ruokaan. Amerikasta vaikutteita hakiessaan hän oppi arvostamaan makuja, maustamista, ruuan terveellisyyttä ja keveyttä. Kastikkeet hän tekee usein hedelmävinegretteinä ilman rasvaa.

Melton monet reseptit vaikuttavat ensisilmäyksellä varsin monia työvaiheita vaativilta. Mestari vakuuttaa kuitenkin, että aloittelija voi haastaviinkin suhtautua vaikutteita ottaen ja soveltaen sen mukaan, mitä kotona on tarveaineita.

Helsingissä S-ryhmän hotelli- ja ravintolaryhmässä työskentelevä Melto oli Vaasassa viime viikolla suunnittelemassa kirjansa ohjeiden pohjalta Centralin erikoisviikkoja.

Hän huomasi, että vaasalaiskaupoista, etniset kaupat mukaan lukien, löytää kaikki tarveaineet erikoisimpiinkin ruokiin.

Viinien valinnassa hänen mielestään on tärkeää valita viini siinä käytetyn rypäleen mukaan. Rypälelajit kertovat hänelle enemmän kuin usein vaihtuvat viinimerkit.
Timo Melto on ollut utelias ja uskalias. Hän käytti herneenversoja sekä koristeena että syötävänä ennen kuin kukaan muu niitä huoli lautaselle.

Pöydän pakollisen kukka-asetelmankin hän saattaa tehdä syötäväksi. Kirjassa on kuva salaattimaljaan tehdystä lohi-sushista. Kukkina on mukana orvokkeja, jotka myös kelpaavat syötäväksi, jos joku vain hennoo ne syödä.

Seuraavassa Timo Melton ohjeita:

Japanilaisten klassikkoruoasta sushista on tullut erittäin suosittu myös länsimaissa. Lohi-sushiriisi on muokattu eurooppalaiseen muotoon, joten se on luovaa ruoanvalmistusta parhaimmillaan.

Lohi-Sushiriisi

200 g lohifileetä
4 rkl marinadia lohelle
2 dl sushiriisiä
1 dl raastettua tuoretta kurkkua
1 tl hienonnettua hillottua inkivääriä
1 tl wasabitahnaa

Lohen marinadi:

1 dl oliiviöljyä
1 dl kylmäpuristettua rypsiöljyä
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 rkl dijoninsinappia
½ sitruunan mehu
½-1 rkl sokeria
suolaa
mustapippuria

Valmista lohelle marinadi sekoittamalla ainekset keskenään. Kuutioi lohifilee ja anna kuutioiden seistä mausteliemessä noin 2 tuntia. Valuta marinoidut lohikuutiot hyvin. Mausta kurkkuraaste inkiväärillä.


Riisisushit

4 dl sushi-riisiä
5 dl vettä
4 rkl riisiviinietikkaa
2 rkl sokeria
2 tl suolaa
(mustapippuria)
norileväarkkeja

Sekoita etikka, sokeri ja suola kattilassa. Kuumenna seosta, kunnes sokeri on liuennut nesteeseen. Anna jäähtyä. Huuhtele riisi huolella runsaalla vedellä ja keitä se hiljalleen vedessä kypsäksi, noin 10 minuuttia. Annan riisin seistä vielä toiset 10 minuuttia kannen alla, kunnes neste on imeytynyt kokonaisuudessaan jyväsiin. Siirrä riisi laakeaan astiaan. Kaada jäähtynyttä etikkalientä riisin joukkoon vähän kerrallaan. Kääntele seosta koko ajan varovasti kahdella puulastalla nostellen, varo rikkomasta jyväsiä. Anna riisin jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Valmista wasabiseos.

Wasabiseos

Wasabijauhetta, vettä.

Valmista lisäämällä wasabijauheeseen sen verran vettä, että saat notkean tahnan. Kokoa korkeisiin muotteihin neljä timbaalia. Pane pohjalle riisiä, levitä päälle wasabitahnaa, lisää keskelle inkiväärimaustettua kurkkua ja sen päälle lohikuutioita. Irrota muotti varovasti timbaalin ympäriltä. Halutessasi voit koristella timbaalin käärimällä 1 cm:n levyisen norileväsuikaleen sen ympärille. Tarjoa timbaali lautaselta, joka on koristeltu esimerkiksi tempurataikinassa friteeratulla vesikrassilla tai salaatinlehdillä.

 

Anopin luova vahinko

(korianterilla maustettu kalakeitto)
5 perunaa (400 g)
2 sipulia (200 g)
100g voita
6 dl kalalientä
suolaa
maustepippureita
1 laakerinlehti
2 dl kermaa
320 g lohi- tai kirjolohifileetä kuutioina
½ dl hienonnettua tuoretta korianteria

Kuori perunat ja sipulit. Hienonna sipulit ja kuutioi perunat 1 ½ cm:n kuutioiksi.
Sulata voi kattilassa, lisää joukkoon hienonnetut sipulit ja kuullota niitä 2-3 minuuttia.
Lisää kattilaan perunakuutiot ja jatka kuullottamista vielä 2-3 minuuttia.
Kuumenna kalaliemi ja kaada se sipulien ja perunoiden päälle.
Mausta keitto suolalla, maustepippureilla ja laakerinlehdellä. Anna kiehua hiljalleen, kunnes perunat ovat kypsiä.
Lisää joukkoon kuutioitu kalakuutiot ja kerma ja annan keiton kiehua vielä sen verran, että kalakin kypsyy. Tarkista maku ja lisää korianteri juuri ennen tarjoilua.
Vinkki: Korianterin asemasta voit käyttää mausteena perinteistä tilliä tai timjamia. Maittavan kalaliemipohjan voit valmistaa itse kokonaisesta lohesta. Fileoi kala ja keitä päästä ja ruodoista liemi: Pane ruodot kylmään veteen kiehumaan ja kuori vaahto pinnalta. Kuori ja paloittele porkkana, selleri ja sipuli. Lisää kattilaan juurekset, laakerinlehti, suolaa ja maustepippureita. Keitä lientä miedolla lämmöllä noin tunti ja siivilöi se keitto- tai kastikepohjaksi.

Tiedoksi: Korianteri on vanha maustekasvi, joka on aina ollut hyvin suosittu aasialaisessa keittiössä. Kaikki Korianterin osat (siemenet, lehdet ja juuri) ovat käyttökelpoisia. Tuoretta aromikasta korianteria voi kasvattaa siemenistä kukkaruukussa. Sadon voi myös pakastaa myöhempää käyttöä varten.

 

Banaanibrylee

Ihastuin San Franciscossa banaanibryleen makuun. Kotona jälkiruoka vain ei tahtonut onnistua. Sen maku ei ollut samanlainen ja rakenne muistutti lähinnä kaurapuuroa. Ohjetta piti kokeilla noin seitsemän kertaa ennen kuin keksin siivilöidä banaanit pois annoksesta. Näin jälkiruoan rakenteesta tuli erinomainen ja se maistui sopivasti banaanilta.

2 banaania
1 vaniljatanko
3 ½ dl kuohukermaa
1 dl sokeria
½-1 tl vastapuristettua sitruunamehua
(1 rkl banaanilikööriä)
6-8 keltuaista
4 tl sokeria pinnalle (1 tl/annos)

Leikkaa banaanit puoliksi ja halkaise vaniljatanko. Pane kermat, puolet sokerista, vaniljatanko ja banaanit kattilaan ja hauduta aineksia miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia.
Lisää joukkoon sitruunamehu ja halutessasi likööri aivan keittämisen loppuvaiheessa. Siivilöi seos hyvin varovasti, siihen ei saa sekoittua banaania. Älä painele siivilöitävää seosta, vaan anna nesteen valua itsekseen banaaneista.
Sekoita keltuaiset ja loput ½ dl sokeria kulhossa. Kaada kuuma kermaseos niiden päälle ja sekoita tasaiseksi. Kaada seos öljyllä voideltuihin annosvuokiin ja peitä kevyesti alumiinifoliolla. Pane vuoat laakeaan uunipannuun ja kaada pannun pohjalle kiehuvaa vettä lähes reunaan asti. Kypsennä vanukkaita vesihauteessa 120-asteisessa uunissa noin 50-60 minuuttia. Brylee ei saisi ruskistua.
Jäähdytä bryleet jääkaappikylmiksi, ripottele pinnalle sokeria noin 1 tl/annos ja paahda nopeasti 275-asteisen uunin ylälämmössä tai grillivastusten alla. Näin pinnasta tulee rapean ruskea.
Tarjoa brylee sellaisenaan. Bryleetä ei välttämättä tarvitse sokeroida ja ruskistaa vaan sen voi syödä heti jäähdytettynä.


» Takaisin edelliselle sivulle