» Takaisin edelliselle sivulle

 

Vaasalaiskokki laihtui Unkarissa kilon viikossa!

EIJA ESKELÄ POHJALAINEN 9.8.1997

Keittiöpäällikkö Jouko Siimesvaara yrittää saada loppusyksyn Unkarin-viikoille niitä oikeanvärisiä paprikoita,keittokirjat ja viinit ovat Vaasassa valmiina.

 

Vaasalainen keittiöpäällikkö Jouko Siimesvaara palasi viiden viikon opintomatkaltaan Budabestista viisi kiloa kevyempänä.

- Ruoka oli hyvää ja annokset runsaita sekä suomalaisittain edullisia. Laihtumisen selitys on pitkät kävelyt kaupungilla.

Hän oli Hungars-hotellin ravintolassa kokkina normaalit työvuorot. Omalla ajallaan hän vaelteli pääkaupungissa tutustuen eri tyyppisiin kahviloihin ja ravintoloihin. Hän laskee aterioinensa niistä

noin kolmessakymmenessä ja piipahtaneensa lisäksi sisätiloissa noin sadassa. Todisteena on 250 valokuvan nippu.

- Yöklubit ja kerhot jäivät pakostakin vähemmälle. Niitä filmasin ulkoapäin. Siimesvaara sai tilaisuuden osallistua työnantajansa Sokoteria-ketjun ja sen unkarilaisen yhteistyökumppanin kokeiluun, jolla taitoja vaihdetaan suoraan ammattilaiselta toiselle. Suomalaisen keittiöpäällikön matka oli projektin avaus.

- Siellä keittiössä oli 15 henkilöä/vuoro, meillä kaksi. Lihanleikkaajat olivat erikseen, konditoriassa oli vuorossa 12 henkilöä, jäätelöosastolla ja sen koneilla oli omat hoitajansa. Eli kaikki tehtiin paikan päällä, perunoiden ja sipulien kuorimisesta alkaen. Iso keittiö palveli 150-paikkaista ruokaravintolaa, 100-paikkaista olutravintolaa sekä paria baaria, joissa oli 10-20 paikkaa ja yökerhoa.

Siimesvaara ei ole aiemmin käynyt Unkarissa. Paprikaan hän osasi varautua, se tulee kaikkialla vastaan, tosin ei meikäläisten tuntemissa väreissä, vaan pääasiassa vaalean harmaana, joskus hiukan vihertävänä. Toinen perusraaka-aine on silava, pilkottujen palasten sulattamisen tuoksu lehahtaa jo ravintolan ovella vastaan. Sitä käytetään öljyn asemesta. Mausteita unkarilaiset tarvitsevat yllättävän vähän, pääasiassa vain suolaa. Jälkiruuissa ei säästellä kermaa eikä sokeria.

- Ruuat ovat melko tukevia. Jos ravintolassa tilaa koko menyyn, neuvoisin suomalaisia ottamaan

ainakin alku- ja jälkiruoka-annokset kahdelle jaettavaksi.

Siimesvaara totesi henkilökunnankin tottuneen syömään reilusti.

- Kaduilla näki silti harvemmin lihavia ihmisiä.

Keittiöpäällikkö ihastui mm. kylmiin kirsikka- ja omenakeittoihin, joita tarjotaan ensimmäisenä.

Ankka on Unkarissa edullista, sitä valmistetaan kuten meillä broileria. Hanhenmaksa on arvostetumpaa kuin ankan. Kuhaa ja karppia sekä monia erikoisempia kaloja on hyvin saatavana, mutta ravintoloiden kalanvalmistustaito oli suomalaiselle pettymys. Lisäksi hän ihmetteli sitä, miten vähän ammattikeittiössä hyödynnettiin marjojen, hedelmien, vihannesten ja juuresten runsautta, joka toreilla sai pohjoisen asukkaan vetämään henkeä.

- Kauppahallissa oli tavaraa kolmessa kerroksessa, kaikki lajeja ei pystynyt tunnistamaan ja harmitti, kun ei ollut luontotieteen kirjaa mukana.

Perinteillä on tiukka ote sekä ruuan valmistuksessa että tarjoilussa. Annoksien muotoilu tai koristelu muulla kuin tomaatti- ja paprikalohkolla on harvinaista.

- Jälkiruokapuoli oli matkan parasta antia, vaikka en ole varsinaisesti makean ystävä. Kahviloiden kakku- ja leivonnaisvitriinien houkuttelevaa kirjoa täydensi 30-40 eri kahvilaatua mausteineen.

- Budabestin kahviloiden ja ravintoloiden miljöössä näkyi selkeästi se, haettiinko asiakkaita omasta väestä vai turisteista. Joissakin sisustus oli ideoitu teemaksi, esimerkiksi antiikkia tai jalkapalloa harrastaville.

Siimesvaara piti mm. Cafe Mozartin ja ydinkeskustan Müveszinas-ravintolaa viihtyisinä. Kokkihommissa työkavereina oli miehiä, samoin tarjoilu hoidettiin miehisin voimin. Naisia unkarilaisravintolassa työskentelee konditoriassa, jäätelönvalmistuksessa ja baarissa. Keittiössä heille löytyy vain avustavia tehtäviä.

Siimesvaara osaa jonkin verran saksaa, joka olikin tarpeen. Unkarinkielestä tarttui mukaan etterem, ruokaa ja sörözö, juomaa. Niille on taas käyttöä loka-marraskuun vaihteessa, kun vaasalaisravintola paneutuu teemaan. Unkarista on luvassa kaksi kokkia, ja keittiöpäällikkö vastavierailla.

» Takaisin edelliselle sivulle